曹操和劉備「青梅煮酒論英雄」的典故大家都聽(tīng)說(shuō)過(guò)。有知友對(duì)這件事有一些疑問(wèn)，我們喝酒幾乎從來(lái)都不煮，為什么古人喝酒總要煮一下？

 

另外為什么喝酒要配「青梅」這種看似不搭的食物，「青梅煮酒」是用青梅來(lái)煮，還是用來(lái)佐餐？

 

01

 

古代的酒為什么要煮？

 

《紅樓夢(mèng)》第八回有這么一段：

 

這里寶玉又說(shuō)：「不必燙暖了，我只愛(ài)吃冷的。」薛姨媽忙道：「這可使不得，吃了冷酒，寫字手打飐兒?！?/p>

 

可見(jiàn)古時(shí)候一般不喝冷酒，都要煮的，但煮到什么程度呢？那要看裝的是什么酒。

 

1、如果是成品黃酒，那只加熱到 60-70℃，放到酒桌旁邊的樽里，然后再盛進(jìn)酒杯里喝。這里的煮酒指的就是溫酒，并不像吃火鍋似的煮到沸騰。

 

 

上圖是東漢墓里的壁畫，可以看到右側(cè)酒樽下并沒(méi)有火在加熱。乙醇（酒精）的沸點(diǎn)是 78℃，為了避免酒精過(guò)多蒸發(fā)，在溫酒時(shí)一般只加熱到 60-70℃ 之間。

 

電視劇《三國(guó)演義》貂蟬把盞時(shí)把酒樽放到了席子上，也沒(méi)有火爐，基本還原了漢代飲酒場(chǎng)景。貂蟬左手下面就是盛酒的樽

 

現(xiàn)代喝的酒是白酒，是蒸餾后的酒，蒸餾時(shí)酒頭、酒尾都要去掉，只要中間一段作為基酒。

 

有邪雜味的低沸點(diǎn)物質(zhì)（硫化氫、甲醛等）主要在酒頭（大約 1-2 斤）里，蒸餾酒精時(shí)順便減少了邪雜味和刺激感。

 

而古代喝的酒是黃酒，酒精度不高，沒(méi)有蒸餾工序，硫化氫等成分都在酒里面，為了喝著舒服一般需要溫酒。

 

2、煮酒也有煮沸了的喝法，但這種酒不是成品酒，而是有酒糟的酒，曹植寫過(guò)一首詩(shī)叫《七啟》：

 

「盛以翠樽，酌以雕觴。浮蟻鼎沸，酷烈馨香?！?/p>

 

「浮蟻」指的是發(fā)酵的米粒，也就是酒糟，煮沸后酒糟浮在酒上，聞起來(lái)特別的香。

 

所以，煮沸的酒必須有酒糟，要不然沒(méi)法喝。要不信你可以把啤酒煮熟試試，好像沒(méi)人喝啤酒時(shí)喝溫的。

 

 

3、煮酒也是古代黃酒的一道殺菌工具，北宋朱肱在《北山酒經(jīng)》記載了「煮酒」的方法，燒煮滿盛酒的容器，然后再加蠟油密封（也有先封壇再加熱的），為的是防止酒腐敗。

 

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，酒精度在 10° 上的才不用標(biāo)保質(zhì)期，漢朝、宋朝的酒都沒(méi)有蒸餾過(guò)，酒精度低，想長(zhǎng)期保存必須得煮酒殺菌，要不然18年的女兒紅早就壞了。

 

宋末元初方回的書《續(xù)古今考》記載：「今之煮酒，實(shí)則蒸，泥之季冬者佳。曰清酒，則未蒸者?！顾纬┠晏岬降闹缶茖?shí)際上是蒸酒操作，沒(méi)煮的叫做清酒。

 

02

 

青梅煮酒是怎么回事？

 

提到青梅煮酒這個(gè)詞，想到的肯定是曹劉煮酒論英雄，他們煮酒時(shí)并沒(méi)有把青梅放進(jìn)酒里，《三國(guó)演義》原文是這樣寫的：

 

（曹操說(shuō)）「剛才看見(jiàn)樹(shù)枝上梅子青青，忽然想起去年去征討張繡時(shí)……現(xiàn)在看見(jiàn)這梅子，覺(jué)得不可不賞。又當(dāng)酒正煮熟，所以邀請(qǐng)使君來(lái)小亭一會(huì)?！剐滦纳穹蕉?。隨至小亭，已經(jīng)設(shè)還好杯盤：盤里放置著青梅，一樽煮酒。二人對(duì)坐，開(kāi)懷暢飲。

 

翻譯加粗的字：曹操看到酒正煮熟，看到了梅子，所以邀請(qǐng)劉備來(lái)聊天，酒席上青梅放在盤子里，酒放在酒樽里。

 

當(dāng)時(shí)的喝酒場(chǎng)景是這樣的：喝一口酒、吃一口梅子，王允請(qǐng)呂布時(shí)也是這個(gè)場(chǎng)景，酒樽旁放的都是水果。

 

相當(dāng)于現(xiàn)在的喝一口酒、嚼幾粒花生米，三國(guó)時(shí)期沒(méi)有花生，花生在明朝時(shí)才傳入我國(guó)。

 

電視劇拍煮酒論英雄這一段時(shí)，把部分青梅也放進(jìn)了酒樽里是不對(duì)的，那個(gè)時(shí)候還沒(méi)這種吃法。青梅煮酒這種喝法的出現(xiàn)是在唐朝，流行起來(lái)是在宋朝。

 

宋朝初年，丞相晏殊寫過(guò)一句詞：「青梅煮酒斗時(shí)新，天氣欲殘春?！挂馑际乔嗝分缶剖且环N剛剛時(shí)興的喝酒方式，之前大部分人喝酒時(shí)不吃青梅。

 

即便三國(guó)演義要煮酒，酒里必須得有酒糟才行，要不然煮出來(lái)的酒很難喝。所以羅貫中寫《三國(guó)演義》時(shí)犯了一個(gè)歷史性的錯(cuò)誤，把明朝的喝法代入了東漢。

 

03

 

真正的青梅煮酒什么樣？

 

陸游寫過(guò)一首詩(shī)「煮酒青梅次第嘗」，注意「次第」二字，意思是喝酒時(shí)先嘗煮酒，再吃青梅。

 

宋朝謝逸的詩(shī)「謾摘青梅嘗煮酒，旋煎白雪試新茶?！挂馑际遣烧迈r的青梅后拿去喝煮酒。

 

歐陽(yáng)修的詩(shī)「紅泥煮酒嘗青杏，猶向臨流籍落花?！巩?dāng)時(shí)不一定是青梅煮酒，也可以是「青杏煮酒」。

 

青梅煮酒一般在春末夏初，也就是農(nóng)歷的立夏前后，有宋代汪莘的詩(shī)為證：「牡丹未放荼蘼小，并入青梅煮酒時(shí)。」

 

所以，自宋朝開(kāi)始流行吃青梅喝煮酒。

 

04

 

拿酸酸的青梅當(dāng)下酒菜，為什么不吃熟了的梅子呢？

 

《周禮》認(rèn)為：「春發(fā)散，宜食酸以收斂?！顾幫鯇O思邈的《攝養(yǎng)論》說(shuō)：

 

「四月肝臟已病，心臟漸壯。宜增酸減苦，補(bǔ)腎助肝，調(diào)養(yǎng)胃氣?！?/p>

 

孫思邈認(rèn)為農(nóng)歷 4 月肝臟有病，春季養(yǎng)生重在養(yǎng)肝，而恰好「酸入肝」，所以每年四月需要吃酸的東西用來(lái)補(bǔ)肝，順便補(bǔ)補(bǔ)腎。

 

酸的東西那么多，為什么非要吃青梅呢？《本草綱目》總結(jié)為：梅，花開(kāi)于冬而果實(shí)成熟于夏，得到了木之全氣，所以其味最酸。

 

所以春季吃酸東西屬于「自古以來(lái)」，不吃熟了的梅子、非要吃青梅就可以理解了。

 

青梅煮酒這個(gè)成語(yǔ)是由 2 個(gè)詞組成的——「青梅」和「煮酒」。

 

理解關(guān)鍵在「煮」這個(gè)字，「煮」在這里不是動(dòng)詞，而是形容詞。

 

翻譯一下就是：從宋朝開(kāi)始，每年農(nóng)歷四月人們摘下還沒(méi)有成熟的梅子，拿到酒宴上一邊喝熱酒、一邊吃青梅。

 

翻譯的簡(jiǎn)練一點(diǎn)就是 4 個(gè)字：喝酒吃菜。