為什么好酒基本都用高粱釀造？

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發(fā)布時(shí)間：2023-12-26 18:00:48

在我國(guó)，以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史，正如俗語(yǔ)所說(shuō)，“好酒離不開(kāi)紅糧”，馳名中外的中國(guó)名酒多是以高粱做主料或做輔料配制而成。

為什么好酒基本都用高粱釀造？

在我國(guó)，以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史，正如俗語(yǔ)所說(shuō)，“好酒離不開(kāi)紅糧”，馳名中外的中國(guó)名酒多是以高粱做主料或做輔料配制而成。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。適量的單寧對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，又能增加白酒的芳香風(fēng)味。因此，含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質(zhì)酒的佳料。

為什么不同糧食釀出的酒品質(zhì)會(huì)不同？

大麥、小麥、豌豆：蛋白質(zhì)含量過(guò)高，發(fā)酵過(guò)程中雜菌過(guò)度生長(zhǎng)，產(chǎn)生雜味物質(zhì)令人不適

大米：脂肪和纖維含量過(guò)少，影響白酒風(fēng)味。

糯米、蕎麥：粘性過(guò)高，容易板結(jié)使糟醅透性下降，導(dǎo)致發(fā)酵效率降低

玉米：植酸含量過(guò)高，導(dǎo)致甜味過(guò)高，脂肪含量過(guò)高，會(huì)使白酒邪雜味較重

紅薯、馬鈴薯、木薯：蛋白質(zhì)含量過(guò)少，果膠質(zhì)含量過(guò)高，影響白酒口感