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究竟是什么決定了白酒的香型？
俗話說：曲是酒之骨架，窖是酒之皮膚，水是酒之血液。不同香型的酒，口味區(qū)別較大。經(jīng)過白酒科學(xué)家的研究發(fā)現(xiàn)，決定白酒香型的核心因素在于發(fā)酵酒曲、釀酒窖池和水質(zhì)環(huán)境的不同。
一、『 發(fā)酵酒曲 』
曲是酒的骨架！釀酒界有一句老話：“曲定酒香”。
早在4000年前，中國人就發(fā)明了酒曲。有了酒曲，就可使釀酒的糖化和發(fā)酵這兩個過程結(jié)合為復(fù)式發(fā)酵法，使酒的質(zhì)量產(chǎn)生了一個飛躍。
品質(zhì)最好的酒曲被稱作“特曲”，而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”等。公元1324年釀酒大師郭懷玉在瀘州發(fā)明大曲之后，極大提高了中國白酒的風味
隨后大曲的制作工藝在全國得到迅速推廣，被各地的釀酒作坊廣泛采用。各地又在其基礎(chǔ)上通過不同程度的改進，從而形成了不同的香型口感。
主流香型：醬香型白酒使用高溫大曲發(fā)酵，濃香型白酒采用偏高溫大曲發(fā)酵，清香型白酒采用中溫曲或麩曲發(fā)酵。
酒曲品質(zhì)的等級高低不僅給白酒帶來了特色“風味”，還帶來了多種“香型”。因此，才有了“曲定酒香”的說法。
二、『 釀酒窖池 』
窖是酒之皮膚！釀酒界有一句老話：“好池出好酒”。
“千年老窖萬年槽，好酒全憑窖齡老”，在釀造白酒的過程中，窖池是發(fā)酵的基礎(chǔ)。
糧食入“坑”成為酒糟，出坑之后便能蒸餾出酒，窖池發(fā)酵就是給糧食創(chuàng)造一個適合微生物轉(zhuǎn)化酒精的環(huán)境。窖池的形態(tài)不同，白酒香型也會不同。
主流香型：醬香酒窖池是石頭窖池，泥底、泥蓋；濃香酒窖池是泥窖，窖底鋪黃泥；清香酒窖池是水泥窖池、瓷磚窖池、地缸發(fā)酵。
新窖出酒差，老窖出酒好。這是因為老窖池出產(chǎn)的白酒主體香比較突出，各香氣成分比例協(xié)調(diào)。而白酒中的香氣成分主要是酸類和酯類，白酒酒質(zhì)越好，一般所含的酸類以及酯類也會更多，這些微生物為構(gòu)筑白酒關(guān)鍵的風味物質(zhì)起著重要作用。
窖池作為白酒釀造的核心載體，不僅決定了酒企的產(chǎn)品品質(zhì)，也是酒企的重要資產(chǎn)。因此，才有了“好池出好酒”的說法。
三、『 水質(zhì)環(huán)境 』
水是酒的血液！釀酒界有一句老話：“好水造佳釀”。
但凡名酒產(chǎn)地，必有佳泉，水質(zhì)優(yōu)良，自然可以釀出美酒。
豐富的水源除了為釀酒提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)，龐大的水系也造就了獨特的自然環(huán)境，由此形成的“微氣候”對釀酒也具有十分重要的作用。
釀造用水能直接影響到釀酒微生物的生長繁殖以及新陳代謝，從而影響酒醅的發(fā)酵，最終影響到白酒的酒質(zhì)以及出酒率。
此外，優(yōu)質(zhì)的水中有利于微生物生長的營養(yǎng)物質(zhì)更多，自然釀出的酒中產(chǎn)生的風味物質(zhì)也就更多。
水對釀酒來說都是必不可少的基本條件，我國的各大名酒主要出現(xiàn)在長江名酒經(jīng)濟帶、赤水河名酒經(jīng)濟帶、黃河名酒經(jīng)濟帶和淮河名酒經(jīng)濟帶。
這些產(chǎn)區(qū)擁有豐富且優(yōu)質(zhì)的水資源，因而誕生名酒也就是順理成章的事了。
青山綠水不僅為釀酒提供了獨特的氣候環(huán)境，最重要的是在整個釀造工藝流程中起著承上啟下的作用。因此，才有了“好水造佳釀”的說法。
四、『 知識科普 』
酒的風格是由出色、香、味三大要素組成，按酒香的類別來劃分乃情理之中。
在上世紀的1979年第三屆全國評酒會上正式提出和確立了醬香、濃香、清香、米香四大香型，開創(chuàng)了白酒分香型的先河。
后來，隨著科學(xué)技術(shù)的進步、釀酒工業(yè)的發(fā)展，鑒定技術(shù)的精細，現(xiàn)今白酒已經(jīng)被細分為12大香型，另外八種香型分別是：鳳香型、米香型、芝麻香型、藥香、特香、兼香、豉香、老白干香。
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