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同樣是醬香酒，為何有的苦、有的甜？
很多人都奇怪，為什么喝醬香酒的時(shí)候有時(shí)候覺(jué)得發(fā)苦，有時(shí)候又覺(jué)得很甘甜，對(duì)此很多人很困惑這到底是為什么？
醬香酒之所以會(huì)呈現(xiàn)出發(fā)苦發(fā)甜，其實(shí)這是由原酒和調(diào)味酒的多樣性特征決定的。
地道的醬香輪次酒具備如下特點(diǎn)：
第一輪次的酒：糧香突出，味道略酸。
第二輪次的酒：醛味突出，味道略酸。
第三輪次的酒：略有醬香，味道醇甜。
第四輪次的酒：醬香突出，味道醇厚。
第五輪次的酒：略有焦香，回味甜，味綿長(zhǎng)。
第六輪次的酒：焦香突出，有焦苦味。
第七輪次的酒：焦香重，略有枯味。
有苦味是正?，F(xiàn)象
苦味主要來(lái)源于醬香酒發(fā)酵中的一些化合物，以及釀酒的原輔料、配料和溫度控制等因素。所以在醬香酒中有一定的苦味是很正常的。在《本草綱目》中記錄了有關(guān)燒酒苦味：味苦、甘、辛，性溫，入心、肝、肺、胃經(jīng)。由此可見(jiàn)純糧酒有苦味是正?，F(xiàn)象，醬香酒發(fā)酵過(guò)程中，醇類(lèi)物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生苦味。
醬香型白酒富含多種微量元素和微生物菌，其中呈現(xiàn)香味的物質(zhì)達(dá)2000多種，所以說(shuō)有苦味才是正常的。糧食中含有的多種化合物，也會(huì)使醬酒產(chǎn)生苦味。
那么白酒中的甜味從何而來(lái)呢？
自然從酒中來(lái)，在醬酒釀造發(fā)酵的過(guò)程中，微生物會(huì)產(chǎn)生各種各樣的酸、醛、酮、醇、酯等各類(lèi)有機(jī)質(zhì)。含有甜味的物質(zhì)有：丁酸、正戊酸、己酸乙酯、棕櫚酸乙酯、正己醇、乙醛等。但多元醇是最主要的甜味來(lái)源，比如丙三醇、丁二醇等。所以一些企業(yè)為了增加酒的甜度會(huì)加醇類(lèi)物質(zhì)，但往往也達(dá)不到釀造的要求。
好醬酒含有的多元醇含量高，種類(lèi)豐富，酒體有甜味而且有粘稠之感，酒體有醇厚豐滿之感，使得酒在嘴中有綿甜醇滑之感。優(yōu)質(zhì)醬酒的特點(diǎn)是甘甜兼有醇厚綿柔，咽下后呈味感來(lái)得比較遲，我們稱之為后味“回甜”。如果有一款酒入口之處就感到甜或者甜味持續(xù)很久、甜味過(guò)強(qiáng)都不是好酒的表現(xiàn)。
傳統(tǒng)醬香酒生產(chǎn)工藝可以概括為：兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，長(zhǎng)時(shí)間貯藏，精心勾兌而成。七個(gè)輪次的醬香酒由七次取酒所得。
優(yōu)質(zhì)醬香酒都是由以上單輪次醬香酒精心勾兌而成的，具有醬香突出，幽雅細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久等特征。優(yōu)質(zhì)醬香酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期陳釀和精心勾兌后，不僅香味香氣成分組成十分復(fù)雜、豐富、協(xié)調(diào)，而且酒體蘊(yùn)含有多種有益健康的微量成分。那么酒師是如何勾兌出一瓶?jī)?yōu)質(zhì)醬香酒的呢？
其實(shí)優(yōu)質(zhì)醬香酒的勾調(diào)可以簡(jiǎn)單概括為：優(yōu)質(zhì)醬香酒=優(yōu)質(zhì)醬香輪次酒+優(yōu)質(zhì)調(diào)味酒+配伍設(shè)計(jì)+時(shí)間法。
原酒的多樣性和調(diào)味酒的多樣性使不同企業(yè)不同品牌的醬香酒呈現(xiàn)出不同的風(fēng)格，人們常說(shuō)的百醬百味就是這個(gè)原因。
優(yōu)質(zhì)醬香酒，是有生命的酒，收藏一瓶?jī)?yōu)質(zhì)醬香酒，意味著靜待歲月，香遇未來(lái)的自己。歷經(jīng)歲月，愈久彌香，在老酒收藏市場(chǎng)里已經(jīng)展現(xiàn)其時(shí)間價(jià)值。
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