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為什么醬酒價(jià)格比其它白酒高？到底“貴”在哪？今天終于知道了！
醬酒被譽(yù)為酒中貴族，相較于其他白酒，價(jià)格會(huì)更高一些。有些文化教育圈層的酒友，對(duì)醬酒不是很了解，雖然也知道醬酒的價(jià)值，但也總想問(wèn)問(wèn)：同樣都是白酒，為什么醬酒價(jià)格更高？而且價(jià)格高也阻擋不了購(gòu)買的熱情，經(jīng)常出現(xiàn)“一醬難求”的局面。
事實(shí)上，從投入產(chǎn)出比的角度分析，醬酒的價(jià)格還真算不上高。醬酒售價(jià)普遍高于其他香型白酒是由其成本決定的，它的高成本又決定了它的高品質(zhì)。清香1個(gè)半月，濃香3-6個(gè)月就可以變現(xiàn)，而正宗的大曲坤沙醬酒5年才能變現(xiàn)。
醬酒是目前耗糧最高、工藝最復(fù)雜，又有產(chǎn)能極限的香型，而且越存酒質(zhì)越好，它的收藏屬性也是除了高品質(zhì)以外支撐醬酒高價(jià)位的又一核心要素。正所謂“一分錢，一分貨”，今天就來(lái)算一算，看看醬酒到底“貴”在哪里。
醬香酒從選材到出廠售賣，生產(chǎn)過(guò)程包括制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗(yàn)、包裝六個(gè)環(huán)節(jié)。其中醬酒釀造核心工藝為12987工藝，即端午制曲，重陽(yáng)下沙，1年周期，2次投料，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒。取酒后再進(jìn)行分型貯存、勾調(diào)貯存、5年后包裝出廠。這上面每個(gè)數(shù)字都代表著眾多的成本和投入。
一、原料成本
醬酒釀造核心原料是釀酒用的高粱和制曲用的小麥。而且越是好醬酒，用料越講究。用糧量大，糧食品質(zhì)高，醬酒的原料成本這一項(xiàng)遠(yuǎn)高于其他白酒。
比如一品五三醬酒，釀造原料之一是茅臺(tái)鎮(zhèn)特產(chǎn)紅纓子高粱。這種高粱顆粒堅(jiān)實(shí)飽滿，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88%以上，可以經(jīng)得起多輪蒸煮，價(jià)格更是比普通高粱高出1倍以上，且僅有茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特環(huán)境才能培育。
一品五三醬酒為正宗坤沙醬酒，坤指完整，沙指高粱。坤沙醬酒的原料成本遠(yuǎn)高于碎沙、翻砂和竄沙。
一品五三醬酒的制曲原料是優(yōu)質(zhì)小麥，色澤金黃，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻、皮薄，比一般小麥價(jià)格要高30%。醬酒還是所有香型酒中用曲量最大的，與投糧原料比1：（0.85~0.95）。
制曲時(shí)間是在端午，天氣正熱，各種微生物活躍，便于酒曲發(fā)酵形成。發(fā)酵過(guò)程要?dú)v經(jīng)3-5個(gè)月，經(jīng)歷制作曲坯、入房培養(yǎng)、入庫(kù)貯存等環(huán)節(jié)，才能把酒曲制好。
二、下沙成本
到了重陽(yáng)，高品質(zhì)酒曲制成，新高粱上市，赤水河水質(zhì)清澈，溫度也適宜，就可以開(kāi)始對(duì)高粱進(jìn)行發(fā)酵。高粱與酒曲按照一定比例混合，一同放入窖池，叫作投料，也叫作“下沙”，這就是所謂的“端午制曲，重陽(yáng)下沙”。
醬酒釀造過(guò)程中共有兩次投料，第一次投料稱“下沙”，第二次投料稱“糙沙”，每次投料用糧都占總原料量的50%。入窖之前，高粱要經(jīng)過(guò)潤(rùn)糧、蒸糧、撒曲、堆積發(fā)酵等環(huán)節(jié)，堆積到表面發(fā)燙，散發(fā)出帶甜的酒香，才可入窖。
三、出酒成本
醬酒的窖池是取赤水河會(huì)呼吸的紅色石頭堆砌而成，而其他香型則用泥窖。石窖與泥窖對(duì)比，高下立見(jiàn)。入窖前要燒窖滅菌升溫，入窖完要用泥密封，嚴(yán)格看管。
發(fā)酵一個(gè)月后進(jìn)行第二次投料，也叫作“糙沙”。這兩次投料完成后就不會(huì)再進(jìn)行新原料的投放了，只是還要經(jīng)過(guò)多輪開(kāi)窖、蒸煮、攤晾、堆積、發(fā)酵、取酒等工序。高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒，循環(huán)往復(fù)，不厭其煩。這就是所謂的9次蒸煮8次發(fā)酵7次取酒。7次出來(lái)的酒，味道各不相同。
四、貯存成本
現(xiàn)在我們算算時(shí)間，醬酒釀造周期足有一年，所以出酒完畢的時(shí)候，基本都到了次年。這時(shí)的酒不能直接喝，還要分輪次貯存，千萬(wàn)不能混淆。
貯存需要3年時(shí)間，3年后才能進(jìn)行勾調(diào)。勾調(diào)后裝壇封存滿1年，才算真正成品。由此可見(jiàn)，由制曲到成品一共5年時(shí)間。比起幾個(gè)月就能出品的清香酒與濃香酒，醬酒豈能不貴！
五、老酒成本
要造就醬酒的醇厚，還要使用一定比例的老酒勾調(diào)。什么是老酒？醬酒中的老酒素稱“醬香之魂”，一般來(lái)說(shuō)起碼要是5年前的酒，更久遠(yuǎn)的，30年前50年前的也有。而5年前的酒就需要更早時(shí)間開(kāi)始釀造。
所以一個(gè)酒廠起碼有10年以上釀造歷史，才可能有庫(kù)存老酒。
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