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醬香型白酒在貯存過程中會發(fā)生哪些變化？
①雜味物質(zhì)的揮發(fā)
新生產(chǎn)出來的醬香型白酒，酒水中含有較多的低沸點(diǎn)硫化物等雜味物質(zhì)，所以口感會比較辛辣。在貯存過程中，這些物質(zhì)會隨著時間的增加而逐漸自然揮發(fā)，酒水的刺激性慢慢減少。
②水分子和酒精分子的締合作用
醬香型白酒中的主要成分是水和酒精，它們之間具有較強(qiáng)的締合作用。隨著貯存時間的延長，水分子和酒精分子逐步構(gòu)成大的分子締合群。締和度的增加，使得酒精分子的活性降低，所以酒體的刺激性減小，口感變得綿軟柔和。
③化學(xué)反應(yīng)后的酒體老熟
醬香型白酒中存在的醇、酯、酸、醛等成分，在老熟過程中經(jīng)過緩慢的氧化、還原、水解與酯化等化學(xué)反應(yīng)，相互轉(zhuǎn)化從而達(dá)到新的平衡。這個過程中，有的成分會消失或增減，有的成分則新產(chǎn)生。它們共同使得酒體的口感更醇厚，香氣也更舒適。
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