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貴州醬香酒獨(dú)特釀造環(huán)境
貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)是貴州獨(dú)一無二釀造出醬香酒的圣地，貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)在公元前135年就生產(chǎn)出漢武帝稱為“甘美之”的枸醬酒，即茅臺(tái)酒的前身。茅臺(tái)鎮(zhèn)地處海拔只有400 m的低洼地帶，依山傍水，常年云霧繚繞，氣候溫暖潮濕，正是這些自然條件造就了醬香酒獨(dú)一無二的釀造環(huán)境。
茅臺(tái)鎮(zhèn)復(fù)雜的地形結(jié)構(gòu)成就了醬香酒。茅臺(tái)鎮(zhèn)的主要地質(zhì)結(jié)構(gòu)是形成于7000萬年前的紫色砂頁巖和礫巖。覆蓋于地表約50cm厚的紫紅色的土壤被稱作紫色砂頁巖，主要是在頻繁的風(fēng)化作用和侵蝕作用下形成的，土壤酸堿適度，富含多種有益成分，有機(jī)質(zhì)含量為1%左右，易溶解；鹽基飽和度可達(dá)80%～90%，呈中性至微堿性，礦質(zhì)養(yǎng)分豐富。土壤中砂石和礫石含量高，礫石由風(fēng)化和流水侵蝕作用形成，孔隙度大，有利于水源的滲透過濾和溶解土層中對(duì)人體有益的成分。
茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的土壤是釀造醬香酒必不可缺的元素。茅臺(tái)鎮(zhèn)的土壤類型可以劃分為紫紅色泥巖、紫紅色砂巖土、黃褐色砂巖、灰?guī)r以及混合態(tài)的紫紅色黏土、灰褐色黏土、黃褐色黏土和坡積土等8大類。紫紅色土在茅臺(tái)鎮(zhèn)分布最廣，和黃褐色砂巖作為窖泥的主要原料；石灰土和黃壤土又是茅臺(tái)酒有機(jī)高粱原料產(chǎn)地的土壤。因而地下水和地表水通過不同巖性的土壤層時(shí)，對(duì)人體有益的礦物質(zhì)、多種微量元素被溶解；土壤中的磷、鉬元素通過高粱的吸收進(jìn)行了元素遷移；窖泥在浸潤(rùn)作用下也發(fā)生 元素遷移到發(fā)酵液中，最終微量元素遷移到了酒液中。
茅臺(tái)鎮(zhèn)是醬香酒生產(chǎn)中主要釀造原料高粱的種植基地，因此其優(yōu)良品質(zhì)對(duì)地質(zhì)環(huán)境的依賴性很大。窖泥和窖石的主要原材料是紫紅色泥巖和黃褐色砂巖，與國(guó)標(biāo)GB15618—2008《土壤環(huán) 境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的鎘、汞、砷、銅、鉛、鉻、鋅和鎳等8種有毒、有害元素的土壤含量限值比較，這兩種主要土壤環(huán)境質(zhì)量類型均達(dá)到二級(jí) （二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是保障農(nóng)業(yè)生產(chǎn)土壤限值）以上，且對(duì)酒槽和發(fā)酵液中的微量元素轉(zhuǎn)移有很大影響。
茅臺(tái)鎮(zhèn)有適宜微生物生長(zhǎng)的氣候環(huán)境，茅臺(tái)鎮(zhèn)四面環(huán)山，形成了特殊的亞熱帶小氣候：年平均氣溫17.4 ℃，夏季最高氣溫40.6 ℃，炎熱季節(jié)持續(xù)半年以上；冬季溫差小，最低氣溫2.7 ℃；年降水量有800～1 000 mm，日照豐富，年可達(dá)1400 h，為貴州高原最高值。這種冬暖夏熱、風(fēng)微雨少的亞熱帶小氣候有利于釀酒微生物的生成和繁衍，是釀酒環(huán)境無法克隆的主要原因之一。
醬香酒中少數(shù)使用野生微生物菌群進(jìn)行發(fā)酵的蒸餾酒，茅臺(tái)大曲是醬香酒釀造過程中微生物的啟動(dòng)器。各種釀酒微生物在長(zhǎng)期的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫厭氧發(fā)酵等極端環(huán)境的馴化下，經(jīng)過遺傳、變異等自然演替，促成了耐高溫和耐酸等極端微生物的富集，實(shí)現(xiàn)了醬香酒生產(chǎn)過程不同工藝階段對(duì)不同微生物群落 的調(diào)控和需求。加上茅臺(tái)地區(qū)2000多年來經(jīng)久不息的釀酒活動(dòng)，人為和自然活動(dòng)的雙重影響使得空氣中的微生物群得到了長(zhǎng)期平衡的繁衍和生長(zhǎng)。
茅臺(tái)鎮(zhèn)生產(chǎn)出不同品質(zhì)的醬香酒，正是因?yàn)樽匀画h(huán)境的獨(dú)一無二特性，生產(chǎn)原料、釀造過程中每一環(huán)節(jié)的環(huán)境條件綜合決定了茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒酒的品質(zhì)，其與貴州茅臺(tái)酒的生產(chǎn)有直接與實(shí)質(zhì)的聯(lián)系！
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